Préparer la crème patissière

1. Préparer la crème pâtissière la veille, ou avant la dernière levée de la brioche.

   Faites chauffer le lait avec l'arôme de votre choix. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la farine. Versez ensuite le lait chaud petit à petit en continuant de fouetter.

   Remettez le tout sur feu doux et faites épaissir 5 à 10 minutes sans cesser de fouetter. Dès que le mélange commence à bouillir, retirez du feu, ajoutez le beurre en morceaux, mélangez, puis laissez refroidir avant de réserver au frais.

Préparer la pâte à brioche

1. Dans un grand saladier, fouette les œufs avec le lait, le sucre et le sel.

   Ajoute ensuite la farine, puis la levure fraiche (ou une levure déshydratée préalablement délayée dans un peu de lait tiède).

   Pétris la pâte longuement pour développer le réseau de gluten et rendre la brioche filante et élastique: 7 minutes à vitesse minimale puis  7 minutes à vitesse 2 avec un robot.

   Si tu travailles à la main, compte environ 20 minutes de pétrissage énergique.

2. Ajoute le beurre ramolli et coupé en morceaux. Continue à pétrir vitesse minimale pendant environ 7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et bien homogène.

   Arrête-toi dès que le beurre est parfaitement intégré pour éviter qu’il chauffe trop et rende la brioche compacte.

Première levée

1. Place la pâte dans un saladier couvert, et laisse-la reposer au moins 1 h 30 à 2 h.

   Dégaze-la une fois après 30 minutes.

   Pour un résultat optimal, laisse la pâte toute la nuit au réfrigérateur dans un récipient fermé.

    

   Le repos prolongé facilite la pousse de la pâte. La réserver au froid permet aussi de mieux la travailler car elle devient moins collante.

   La levée lente au frais améliore aussi la texture finale sans compromettre la croissance finale de la pâte.

Façonnage

1. Dégazes la pâte au poing et étales-la sur un plan de travail fariné pour former un rectangle d'environ 30 cm par 40 cm.

2. Étales la crème pâtissière froide dessus, en laissant une marge de 2 cm pour chaque côté. Puis parsèmes de pépites de chocolat ou de raisins secs.

   

3. Roules la pâte à brioche sur elle-même, puis coupes des morceaux de 4 cm de largeur.

4. Disposes les morceaux dans un moule circulaire préalablement graissé. 

   Couvre et laisse gonfler à nouveau 1 heure dans un endroit tiède.

   

Cuisson

1. Optionnel: Badigeonne chaque pièce d’un œuf battu pour la dorure ou de lait.

   Enfourner à 170 °C pendant 40 minutes (+/- 15 minutes suivant les fours et la quantité). Si la brioche dore trop vite mais n'a pas fini de cuire, recouvrir d'un papier aluminium.

   

Personnalisation

1. Personnalise la crème aux oeufs avec de la vanille, de la fleur d’oranger, des fruits secs comme des raisins secs ou encore avec des pépites de chocolat.